Τυρί: Τροφή Βαριά σαν Ιστορία
ΔΙΑΤΡΟΦΗ, ΙΣΤΟΡΙΑ, ΤΥΡΙ 12:25:00 μ.μ.
Ο Όμηρος στην «Οδύσσεια» περιγράφει λεπτομερώς τον βοσκό και τυροκόμο «Πολύφημο» που λάτρευε τα ζώα του και προτιμούσε να φάει τους συντρόφους του Οδυσσέα παρά τα πρόβατά του. Εκεί ο επικός Όμηρος περιγράφει τα τυράκια...
Η ιστορία του τυριού αρχίζει το 8.000 π.κ.ε. όταν στα οροπέδια του Ιράν, για πρώτη φορά πάνω στον πλανήτη εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά, η κατσίκα και η προβατίνα. Χίλια χρόνια μετά στην βόρειο Ευρώπη εξημερώνεται η άγρια αγελάδα και τα ζώα αυτά αποτέλεσαν τα πρώτα κοπάδια που οι νομάδες χρησιμοποιούσαν για το κρέας τους και το γάλα τους. Πολλές χιλιάδες χρόνια μετά, γύρω στην τέταρτη χιλιετηρίδα π.κ.ε. εμφανίζεται η κατσίκα και η προβατίνα στις ακτές της Μεσογείου. Η ιστορία του τυριού ταυτίζεται αλλά και εξελίσσεται με αυτήν της Ευρώπης.
Πρώτη μαρτυρία διατροφής με γάλα μηρυκαστικού είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας όταν ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του τρέφεται με γάλα από την κατσίκα Αμάλθεια. Ο Μύθος λέει ότι όταν ο Δίας θέλοντας να χαρίσει την τέλεια αθανασία στον γιο του Ηρακλή, ζήτησε από την ΗΡΑ να τον θηλάσει. Η ζηλιάρα σύζυγος αρνήθηκε μια και ο ΗΡΑΚΛΗΣ δεν ήταν δικό της παιδί. Τότε με διαταγή του Δία οι ουρανοί άρχισαν να τρέχουν γάλα για να θηλάσει το παιδί. Από τότε έμειναν στον ουρανό οι «Γαλαξίες».
Ο Όμηρος στην «Οδύσσεια» περιγράφει λεπτομερώς τον βοσκό και τυροκόμο «Πολύφημο» που λάτρευε τα ζώα του και προτιμούσε να φάει τους συντρόφους του Οδυσσέα παρά τα πρόβατά του. Εκεί ο επικός Όμηρος περιγράφει τα τυράκια που ωρίμαζαν μέσα στην σπηλιά. Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού. Στην ιστορική εποχή οι μαρτυρίες για την κατασκευή τυριού είναι πλέον πάμπολλες. Σε τραγωδίες και κωμωδίες έχουμε μέχρι και συνταγή κατασκευής τυριού με χρήση γάλακτος συκιάς σαν πυτιά. Στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά.
Τα φρέσκα πουλιόντουσαν με το βάρος και τα ώριμα με το κομμάτι. Το ημερήσιο σιτηρέσιο των στρατιωτών περιελάμβανε συχνά τυρί. Κι’ αν κάποιος στρατιώτης συλλαμβάνετο να το πουλάει, τιμωρείτο πολύ αυστηρά. Στην αρχαία Σπάρτη υπήρχε ολόκληρη τελετουργική γιορτή κατά την οποία, όταν ενηλικιώνονταν οι νέοι, έκρυβαν σε δύσκολα και απρόσιτα μέρη τυράκια και άλλα φαγώσιμα, τα οποία έπρεπε να τα βρουν χωρίς να τους αντιληφθούν.
Οι Ρωμαίοι υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόμοι αλλά και φίλοι του τυριού. Αναφέρεται ότι έφτιαχναν ένα τυρί βάρους 1 τόνου και διαμέτρου 2 μέτρων ου το έλεγαν LUNA. Κατακτώντας την Ευρώπη και τον τότε γνωστό κόσμο εγκαθιστούσαν φρουρές παντού. Μερικές φορές τις ξεχνούσαν. Τότε οι φρουρές για να επιβιώσουν έβρισκαν την τροφή τους τοπικά. Δημιουργούσαν μικρά κοπάδια μηρυκαστικών από τα οποία έπαιρναν το γάλα και το κρέας τους. Έμαθαν λοιπόν στους ντόπιους κατοίκους την τυροκομία.
Κατά την διάρκεια της Βυζαντινής αυτοκρατορίας στον Ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη. Οι λίγες μαρτυρίες που έχουμε ομιλούν για το βλάχικο τυρί, τις μυζήθρες (απ’ όπου πήρε το όνομά του και ο Μυζηθράς – Μιστράς). Τρωγόταν πολύ από τις κατώτερες κοινωνικές τάξεις μαζί με μαγειρεμένα λαχανικά. Πάμπολλες μαρτυρίες τόσο από Ευρωπαίους περιηγητές αλλά και Αραβικά κείμενα, αναφέρουν την Κρήτη ως σπουδαία παραγωγό τυριού και ιδιαίτερα τα Χανιά που έφεραν και το προσωνύμιο «ΤΥΡΟΠΟΛΙΣ». Επίσης στον Τουρκικό εμπορικό κώδικα αναφέρονται ρητά ακόμα αρκετά ελληνικά τυριά εξ ων το καλαθάκι Λήμνου να κυριαρχεί ανάμεσά τους. Κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας στα βουνά της Ηπειρωτικής Ελλάδας και των νησιών, η παράδοση συνεχίστηκε αμείωτα. Οι κτηνοτροφικοί πληθυσμοί μετακινούνταν με ευχέρεια πάνω στα ψηλά οροπέδια και αντάλλασσαν μεταξύ τους τεχνικές κατασκευής, μυστικά της τέχνης της ωρίμανσης.
Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος με τους υπουργούς του και ιδιαίτερα του Εμμανουήλ Μπενάκη, αντελήφθη την οικονομική σημασία της κτηνοτροφίας και κάλεσε από το εξωτερικό το διαπρεπή τυροκόμο Ραϋμόνδο Δημητριάδη, τον οποίο επιφόρτισε με το καθήκον να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόμους της χώρας. Λίγο αργότερα οι επίσης μεγάλοι τυροκόμοι Ζυγούρης και Πολυχρονιάδης συνέχισαν το έργο του, διασχίζοντας τη χώρα και εκπαιδεύοντας νέους στην τέχνη. Στην εξέλιξη της χώρας οργανώθηκε η Γεωπονική Σχολή όπου εκατοντάδες νέοι γεωπόνοι μαθαίνουν την τέχνη. Αργότερα συγκροτήθηκε η Εθνική Επιτροπή Γάλακτος η οποία και προωθεί με κάθε τρόπο τα συμφέροντα των τυροκόμων.
Λίγα στοιχεία για την κατανάλωσή του
Κοιτίδα του τυριού στον κόσμο είναι η Ευρώπη, όπως όσο κι αν σας φανεί παράξενο τα 2/5 του πληθυσμού της γης δεν πίνουν γάλα, δεν τρώνε τυρί ( κάτι θα ξέρουν). Αγνοούν τα γαλακτοκομικά. Παράδειγμα η Ιαπωνία, η Ινδία ακόμη και η βοοτρόφος Αργεντινή υποκαταναλώνει το γάλα και ας μιλήσουμε για την Κίνα όπου ποτέ δεν υπήρχαν μηρυκαστικά διατρεφόμενα για τις ανάγκες του ανθρώπου. Πρώτος λαός στην κατανάλωση τυριού στον παγκόσμιο χάρτη είναι η Ελλάδα με 23 κιλά ανά κάτοικο το έτος και διαφορά στήθους από τους ευρωγείτονες μας τους Γάλλους που τρώνε 22 κιλά περίπου. Οι Γερμανοί καταναλώνουν περίπου 8 – 10 κιλά το χρόνο και οι Ιάπωνες μόνο 800 γραμ και μάλιστα σαν τυριά φρέσκα και ελαφριών γεύσεων, τελευταία εισαχθέντα από τις ΗΠΑ κυρίως.
Τι είναι το τυρί
Αρχίσαμε όμως να μιλάμε για το τυρί χωρίς ακόμα να το προσδιορίσουμε. Το τυρί ή ο τυρός στην Αρχαία διάλεκτο, μπορεί να προέρχεται από το ρήμα τορέω, που σημαίνει διτρυπώ, τρυπώ και επομένως μπορεί να αναφέρεται στις τρύπες του προϊόντος. Ίσως όμως και να προέρχεται από το ρήμα τορεύω, που σημαίνει καλουπώνω επειδή μερικά τυριά απαιτούν καλούπια. Η λέξη φαίνεται να είναι ινδοευρωπαϊκή, αλλά όποια κι αν είναι η ετυμολογία της φαίνεται να είναι γεγονός ότι ο άνθρωπος έφτιαχνε τυρί από τα πανάρχαια χρόνια, αφού ήταν ο μόνος τρόπος να διατηρηθεί μια αξιόλογη ζωική τροφή σ’ εποχές χωρίς ψύξη. Ο Όμηρος αναφέρεται στο τυρί στην Ιλιάδα και την Οδύσσεια και μάλιστα στον «αίγιον τυρόν», δηλαδή το κατσικίσιο τυρί.
Τυρί Φέτα:Το έδεσμα του Πολύφημου
Η φέτα είναι είδος τυριού στην άλμη, τις ρίζες της οποίας τις βρίσκουμε χιλιάδες χρόνια πριν στην Αρχαία Ελλάδα. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα προβάτου ή αιγοπρόβειο, δηλαδή μείγμα με έως 30% γάλα κατσίκας. Πιστεύεται ότι το βυζαντινό όνομα της φέτας ήταν “πρόσφατος” (δηλ. τυρός). Το όνομα φέτα είναι ιταλικής προέλευσης (<fetta) και προέρχεται από μια αναφορά του 17ου αιώνα στο είδος αυτού του τυριού που κοβόταν σε φέτες για να τοποθετηθεί στα βαρέλια. Στην Κύπρο συνηθίζεται να γράφεται με δύο <Τ>, όπως άλλωστε προφέρεται και στην κυπριακή διάλεκτο. Η χρήση της φέτας είναι ευρέως γνωστή σε όλο τον κόσμο ως κύριο συστατικό της χωριάτικης σαλάτας. Εκτός από την χωριάτικη σαλάτα είναι κύριο συστατικό της τυρόπιτας, καθώς και πολλών άλλων εδεσμάτων που συνοδεύουν την Ελληνική κουζίνα. Από πολλούς έχει συνδεθεί κύρια με την μεσογειακή κουζίνα και αποτελεί ορόσημό της σε όλο τον κόσμο.
Η γεύση της φέτας είναι αλμυρή και αποθηκεύεται σε υγρό άλμης ή ξινόγαλου για περίπου 3 μήνες. Από τη στιγμή που απομακρυνθεί από την άλμη, η φέτα χάνει όλα τα υγρά της και γίνεται πιο συμπαγής. Η φέτα έχει άσπρο χρώμα ενώ αποθηκεύεται συνήθως σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια. Η ποικιλία αλλάζει ανάλογα και με την σκληρότητα του τυριού. Έτσι λοιπόν μπορούμε να την βρούμε από σκληρή έως και πολύ μαλακή μορφή. Αναλόγως διαφέρει και η γεύση. Το λίπος που περιέχεται κυμαίνεται από 30% έως 60%, ενώ ο μέσος όρος είναι γύρω στο 45%.
Η φέτα έχει κατοχυρωθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.). Αυτό σημαίνει ότι το όνομα «Φέτα» δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τυριά παρόμοιας σύστασης που παρασκευάζονται εκτός Ελλάδος και με άλλη διαδικασία από την παραδοσιακή. Θεσπίστηκε από την Ε.Ε. για την προστασία των προϊόντων τοπικής προέλευσης και τέθηκε σε ισχύ το 1996. Η καταχώριση της φέτας στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π. προκάλεσε πολλές αντιδράσεις από χώρες που παρήγαν ως τότε μεγάλες ποσότητες φέτας, όπως η Δανία, η Γαλλία και η Γερμανία.
Η καταχώριση ακυρώθηκε από το Δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων το Μάρτιο του 1999 (συνεκδ. υποθέσεις C-289/96, C‑293/96 και C‑299/96). Η Επιτροπή διεξήγαγε εκ νέου αναλυτική έρευνα, από την οποία κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η φέτα οφείλει να προστατευτεί ως ονομασία προέλευσης. Τον Οκτώβριο του 2002 με νέο Κανονισμό καταχωρίστηκε και πάλι η φέτα στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π. κατά το Ευρωπαϊκό Δίκαιο. Νέα προσφυγή της Δανίας και της Γερμανίας κατά του Κανονισμού αυτού απορρίφθηκε τελικά από το ΔΕΚ το 2005 (συνεκδ. υποθέσεις C-465/02 και C-466/02).
Αναζητώντας την προέλευση στην αρχαία Ελλάδα, παρατηρούμε ότι έχουμε τις πρώτες αναφορές από τον Όμηρο στην Οδύσσεια και πιο συγκεκριμένα στον περίφημο μύθο του κύκλωπα Πολύφημου. Ο μύθος λέει ότι ο Πολύφημος ήταν ο πρώτος κατασκευαστής φέτας και γενικά των τυριών. Κουβαλώντας το γάλα από τα πρόβατα κάθε μέρα σε προβιές ζώων διαπίστωσε προς μεγάλη του έκπληξη ότι μετά από μερικές μέρες το γάλα έπηζε και γινόταν στερεό, φαγώσιμο και εύκολα αποθηκεύσιμο.
Παρόμοια τυριά απαντούν σε όλη τη Βαλκανική. Μέχρι την πρόσφατη κατοχύρωσή της παρασκευαζόταν με αυτήν την ονομασία και σε άλλες χώρες, ενώ ευρέως διαδεδομένη ήταν και η φέτα από αγελαδινό γάλα. Από την κατοχύρωσή της όμως ως Π.Ο.Π. δεν επιτρέπεται τυρί που περιέχει αγελαδινό γάλα και δεν έχει παρασκευαστεί στην Ελλάδα να ονομάζεται φέτα. Στην Κύπρο εισήχθη η συνταγή από την Ελλάδα και είναι τεκμηριωμένη η παραγωγή και η εξαγωγή φέτας ήδη από το 1904, ωστόσο μετά την κατοχύρωσή της στην Ελλάδα οι τυροπαραγωγοί αναγκάστηκαν να τη μετονομάσουν. Οι περισσότεροι παραγωγοί υιοθέτησαν επίσημα τον όρο «λευκό τυρί», ενώ οι καταναλωτές δεν έπαυσαν να την ονομάζουν «φέτα» στην καθημερινότητά τους.
Τα πιο παράξενα τυριά στον κόσμο
Η βιομηχανία παρασκευής τυριών σε όλο τον κόσμο αποδεικνύει πως «φύση» και «πολιτισμός» δεν είναι απλώς αδιαχώριστα, αλλά σχετίζονται απόλυτα. Ωστόσο ένα Ελληνογαλλικό πρότζεκτ πηγαίνει την παρασκευή τυριού σε διαφορετικά και ίσως ανατριχιαστικά επίπεδα. Το πρότζεκτ που ονομάζεται «Selfmade» εκπονήθηκε από τη βιολόγο Χριστίνα Αγαπάκη και ειδικός στα αρώματα Σισέλ Τολάς, οι οποίοι συνέλεξαν βακτήρια για να δημιουργήσουν 11 “ανθρώπινα τυριά” Οπως εξηγεί η Αγαπάκη, «αυτά τα τυριά προορίζονται μόνο ως “τροφή για σκέψη”. Αυτό που ελπίζουμε είναι ότι μετά την πρώτη ενστικτώδη αντίδραση αηδίας, το κοινό να αρχίσει να σκέφτεται σοβαρά τις διασταυρώσεις των ανθρώπων και των μικροβιακών καλλιεργειών»
Ακολουθούν τα πιο παράξενα τυριά που κυκλοφορούν στην παγκόσμια αγορά:
Τυρί από μητρικό γάλα: Μια ιδέα για τους χορτοφάγους λάτρεις του τυριού. Την ιδέα εισήγαγε ένας σεφ από τη Νέα Υόρκη, ο Ντάνιελ Ανγκερερ, ο οποίος κατασκεύασε τυρί από το γάλα της συζύγου του. Ωστόσο επειδή οποιοδήποτε ανθρώπινο στοιχείο συνδυάζεται με τρόφιμα, οι κριτικοί επιτέθηκαν στο «ανθρώπινο τυρί» χαρακτηρίζοντας το κανιβαλιστικό. Μια δημοσιογράφος ωστόσο δοκίμασε το τυρί και όπως αναφέρει διαπίστωσε ότι είναι «παράξενα απαλό και ανάλαφρο, όπως η πανακότα». Το τμήμα Υγείας της Νέας Υόρκης απαγόρευσε από τον σεφ να παράγει το συγκεκριμένο τυρί, ωστόσο η πρακτική του πλέον αποτελεί αντικείμενο πειραματισμού σε όλο τον κόσμο.
Casu Marzu – Το τυρί με τις προνύμφες: Ιδιαίτερα δημοφιλές στη Σαρδηνία, το τυρί αυτό κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα και μέχρι εδώ όλα φαίνονται απολύτως φυσιολογικά. Μέχρι να αποκαλυφθεί το μυστικό του συστατικό: Προνύμφες από μύγες τυριού. Casu marzu, σημαίνει «σαπισμένο τυρί» και για την παρασκευή του χρησιμοποιείται το οξύ από το πεπτικό σύστημα των προνυμφών για να διασπάσει το λίπος στο γάλα του προβάτου, με αποτέλεσμα ένα μαλακό και υγρό προϊόν. Με το πέρασμα του χρόνου, το casu marzu γεμίζει χιλιάδες προνύμφες. Κάποιοι επιλέγουν να αφαιρέσουν τα σκουλήκια πριν φάνε το τυρί, ενώ άλλοι δεν το κάνουν. Είναι καθαρά θέμα γούστου. Ωστόσο όσοι επιλέγουν να το φάνε μαζί με τις προνύμφες πρέπει να καλύπτουν το τυρί με το χέρι, αφού αν τρομάξουν οι προνύμφες μπορούν να πηδήξουν μέχρι και 15 εκατοστά ψηλά.
Vieux Boulogne – Το πιο βρωμερό τυρί στον κόσμο: Το προσωνύμιο του δεν αποτελεί υπερβολή, αφού πράγματι αυτό το τυρί ονομάστηκε το πιο βρωμερό τυρί του κόσμου σύμφωνα με έρευνα που διεξήχθηστο Πανεπιστήμιο Κράνφιλντ της Αγγλίας το 2004. Η «ηλεκτρονική μύτη» και μια ομάδα από 19 ανθρώπινες μύτες του απένειμαν τον τίτλο, ξεπερνώντας ακόμη και το Époisses de Bourgogne, ένα άλλο γαλλικό τυρί με τόσο έντονο άρωμα που έχει ήδη απαγορευτεί στα Γαλλικά μέσα μαζικής μεταφοράς. Η ιδιαίτερα έντονη μυρωδιά του Vieux Boulogne δημιουργήθηκε από μία μοναδική διαδικασία. Κατά τη διάρκεια της παραγωγής, η κρούστα του λούζεται με μπύρα, και η αλληλεπίδρασή της με τα ένζυμα στο τυρί ενεργοποιεί αυτή την ισχυρή οσμή.
Μαύρο τυρί Cheddar με άνθρακα
Οι ιδιοκτήτες ενός παντοπωλείου στην Αγγλία, του «Manor Farm», έφτιαξαν με αληθινό κάρβουνο, ένα τυρί που μπορεί να μην κερδίζει τις εντυπώσεις με την πρώτη ματιά, όμως οι «τυρόφιλοι» το λάτρεψαν! (εικ. κάτω) Οι υπάλληλοι και οι υπεύθυνοι του παντοπωλείου λένε χαρακτηριστικά ότι οι πελάτες αρχικά νόμιζαν ότι τους έκαναν πλάκα. Όσοι πάντως τόλμησαν να δοκιμάσουν αυτή την περίεργη τυρολιχουδιά που τους πρότειναν, επέστρεψαν για να ξαναδοκιμάσουν.
Το μαύρο αυτό τυρί αυτό είναι ένα κλασικό, ώριμο cheddar, η ιδιαιτερότητά του όμως είναι ότι το εσωτερικό του είναι μαύρο γιατί στο τυρί έχουν προσθέσει κάρβουνο. Είναι κατά τ’ άλλα γευστικό και κρεμώδες, κάτι δηλαδή που σίγουρα δεν θα συμπεράνετε αν δεν φανείτε αρκετά τολμηροί για να γευτείτε ακόμα κι ένα τόσο δα κομματάκι. Οι δημιουργοί της ιδέας αυτού του αξιοπερίεργου τυροκομικού προϊόντος δηλώνουν ότι έψαχναν αρκετό καιρό έναν τρόπο να φτιάξουν έναν τύπο μαύρου τυριού. Όταν διαπίστωσαν ότι κοντά τους υπήρχαν αρκετοί ανθρακωρύχοι, σαν από θαύμα βρήκαν επιτέλους το «μαγικό» υλικό που έψαχναν που δεν ήταν άλλο από το κάρβουνο. Δίκαια ή μήπως όχι πήραν το βραβείο της Best New Idea στο Farm Shop and Deli show, το 2014 πρόσφατα στα χέρια τους.
Οι Amy Birkin και ο Michael Lee (οι δημιουργοί του μαύρου τυριού άνθρακα) δήλωσαν: “Παίζαμε με την ιδέα της δημιουργίας ενός μαύρου τυρί και το πώς θα μπορούσαμε να το κάνουμε ελκυστικό για το βλέμμα. Οι πελάτες μας είναι ένα μείγμα από λιανοπωλητές, χονδρεμπόρους, εμπόρους, εστιατόρια, καφετέριες, ξενοδοχεία, αθλητικά στάδια, ανώτεροι σεφ κλπ. και το χρησιμοποιούν για cheeseboards τους, καναπεδάκια και διάφορες συνταγές. Η ιδέα του συνδυασμού κάρβουνου με τυρί είναι τόσο ασυνήθιστο που αναρωτιέμαι πώς ο καθένας δεν σκέφτηκε να το χρησιμοποιήσει;” αναφέρει η Amy Birkin
Αρχίσαμε όμως να μιλάμε για το τυρί χωρίς ακόμα να το προσδιορίσουμε. Το τυρί ή ο τυρός στην Αρχαία διάλεκτο, μπορεί να προέρχεται από το ρήμα τορέω, που σημαίνει διτρυπώ, τρυπώ και επομένως μπορεί να αναφέρεται στις τρύπες του προϊόντος. Ίσως όμως και να προέρχεται από το ρήμα τορεύω, που σημαίνει καλουπώνω επειδή μερικά τυριά απαιτούν καλούπια. Η λέξη φαίνεται να είναι ινδοευρωπαϊκή, αλλά όποια κι αν είναι η ετυμολογία της φαίνεται να είναι γεγονός ότι ο άνθρωπος έφτιαχνε τυρί από τα πανάρχαια χρόνια, αφού ήταν ο μόνος τρόπος να διατηρηθεί μια αξιόλογη ζωική τροφή σ’ εποχές χωρίς ψύξη. Ο Όμηρος αναφέρεται στο τυρί στην Ιλιάδα και την Οδύσσεια και μάλιστα στον «αίγιον τυρόν», δηλαδή το κατσικίσιο τυρί.
Τυρί Φέτα:Το έδεσμα του Πολύφημου
Η φέτα είναι είδος τυριού στην άλμη, τις ρίζες της οποίας τις βρίσκουμε χιλιάδες χρόνια πριν στην Αρχαία Ελλάδα. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα προβάτου ή αιγοπρόβειο, δηλαδή μείγμα με έως 30% γάλα κατσίκας. Πιστεύεται ότι το βυζαντινό όνομα της φέτας ήταν “πρόσφατος” (δηλ. τυρός). Το όνομα φέτα είναι ιταλικής προέλευσης (<fetta) και προέρχεται από μια αναφορά του 17ου αιώνα στο είδος αυτού του τυριού που κοβόταν σε φέτες για να τοποθετηθεί στα βαρέλια. Στην Κύπρο συνηθίζεται να γράφεται με δύο <Τ>, όπως άλλωστε προφέρεται και στην κυπριακή διάλεκτο. Η χρήση της φέτας είναι ευρέως γνωστή σε όλο τον κόσμο ως κύριο συστατικό της χωριάτικης σαλάτας. Εκτός από την χωριάτικη σαλάτα είναι κύριο συστατικό της τυρόπιτας, καθώς και πολλών άλλων εδεσμάτων που συνοδεύουν την Ελληνική κουζίνα. Από πολλούς έχει συνδεθεί κύρια με την μεσογειακή κουζίνα και αποτελεί ορόσημό της σε όλο τον κόσμο.
Η γεύση της φέτας είναι αλμυρή και αποθηκεύεται σε υγρό άλμης ή ξινόγαλου για περίπου 3 μήνες. Από τη στιγμή που απομακρυνθεί από την άλμη, η φέτα χάνει όλα τα υγρά της και γίνεται πιο συμπαγής. Η φέτα έχει άσπρο χρώμα ενώ αποθηκεύεται συνήθως σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια. Η ποικιλία αλλάζει ανάλογα και με την σκληρότητα του τυριού. Έτσι λοιπόν μπορούμε να την βρούμε από σκληρή έως και πολύ μαλακή μορφή. Αναλόγως διαφέρει και η γεύση. Το λίπος που περιέχεται κυμαίνεται από 30% έως 60%, ενώ ο μέσος όρος είναι γύρω στο 45%.
Η φέτα έχει κατοχυρωθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.). Αυτό σημαίνει ότι το όνομα «Φέτα» δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τυριά παρόμοιας σύστασης που παρασκευάζονται εκτός Ελλάδος και με άλλη διαδικασία από την παραδοσιακή. Θεσπίστηκε από την Ε.Ε. για την προστασία των προϊόντων τοπικής προέλευσης και τέθηκε σε ισχύ το 1996. Η καταχώριση της φέτας στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π. προκάλεσε πολλές αντιδράσεις από χώρες που παρήγαν ως τότε μεγάλες ποσότητες φέτας, όπως η Δανία, η Γαλλία και η Γερμανία.
Η καταχώριση ακυρώθηκε από το Δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων το Μάρτιο του 1999 (συνεκδ. υποθέσεις C-289/96, C‑293/96 και C‑299/96). Η Επιτροπή διεξήγαγε εκ νέου αναλυτική έρευνα, από την οποία κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η φέτα οφείλει να προστατευτεί ως ονομασία προέλευσης. Τον Οκτώβριο του 2002 με νέο Κανονισμό καταχωρίστηκε και πάλι η φέτα στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π. κατά το Ευρωπαϊκό Δίκαιο. Νέα προσφυγή της Δανίας και της Γερμανίας κατά του Κανονισμού αυτού απορρίφθηκε τελικά από το ΔΕΚ το 2005 (συνεκδ. υποθέσεις C-465/02 και C-466/02).
Αναζητώντας την προέλευση στην αρχαία Ελλάδα, παρατηρούμε ότι έχουμε τις πρώτες αναφορές από τον Όμηρο στην Οδύσσεια και πιο συγκεκριμένα στον περίφημο μύθο του κύκλωπα Πολύφημου. Ο μύθος λέει ότι ο Πολύφημος ήταν ο πρώτος κατασκευαστής φέτας και γενικά των τυριών. Κουβαλώντας το γάλα από τα πρόβατα κάθε μέρα σε προβιές ζώων διαπίστωσε προς μεγάλη του έκπληξη ότι μετά από μερικές μέρες το γάλα έπηζε και γινόταν στερεό, φαγώσιμο και εύκολα αποθηκεύσιμο.
Παρόμοια τυριά απαντούν σε όλη τη Βαλκανική. Μέχρι την πρόσφατη κατοχύρωσή της παρασκευαζόταν με αυτήν την ονομασία και σε άλλες χώρες, ενώ ευρέως διαδεδομένη ήταν και η φέτα από αγελαδινό γάλα. Από την κατοχύρωσή της όμως ως Π.Ο.Π. δεν επιτρέπεται τυρί που περιέχει αγελαδινό γάλα και δεν έχει παρασκευαστεί στην Ελλάδα να ονομάζεται φέτα. Στην Κύπρο εισήχθη η συνταγή από την Ελλάδα και είναι τεκμηριωμένη η παραγωγή και η εξαγωγή φέτας ήδη από το 1904, ωστόσο μετά την κατοχύρωσή της στην Ελλάδα οι τυροπαραγωγοί αναγκάστηκαν να τη μετονομάσουν. Οι περισσότεροι παραγωγοί υιοθέτησαν επίσημα τον όρο «λευκό τυρί», ενώ οι καταναλωτές δεν έπαυσαν να την ονομάζουν «φέτα» στην καθημερινότητά τους.
Τα πιο παράξενα τυριά στον κόσμο
Η βιομηχανία παρασκευής τυριών σε όλο τον κόσμο αποδεικνύει πως «φύση» και «πολιτισμός» δεν είναι απλώς αδιαχώριστα, αλλά σχετίζονται απόλυτα. Ωστόσο ένα Ελληνογαλλικό πρότζεκτ πηγαίνει την παρασκευή τυριού σε διαφορετικά και ίσως ανατριχιαστικά επίπεδα. Το πρότζεκτ που ονομάζεται «Selfmade» εκπονήθηκε από τη βιολόγο Χριστίνα Αγαπάκη και ειδικός στα αρώματα Σισέλ Τολάς, οι οποίοι συνέλεξαν βακτήρια για να δημιουργήσουν 11 “ανθρώπινα τυριά” Οπως εξηγεί η Αγαπάκη, «αυτά τα τυριά προορίζονται μόνο ως “τροφή για σκέψη”. Αυτό που ελπίζουμε είναι ότι μετά την πρώτη ενστικτώδη αντίδραση αηδίας, το κοινό να αρχίσει να σκέφτεται σοβαρά τις διασταυρώσεις των ανθρώπων και των μικροβιακών καλλιεργειών»
Ακολουθούν τα πιο παράξενα τυριά που κυκλοφορούν στην παγκόσμια αγορά:
Τυρί από μητρικό γάλα: Μια ιδέα για τους χορτοφάγους λάτρεις του τυριού. Την ιδέα εισήγαγε ένας σεφ από τη Νέα Υόρκη, ο Ντάνιελ Ανγκερερ, ο οποίος κατασκεύασε τυρί από το γάλα της συζύγου του. Ωστόσο επειδή οποιοδήποτε ανθρώπινο στοιχείο συνδυάζεται με τρόφιμα, οι κριτικοί επιτέθηκαν στο «ανθρώπινο τυρί» χαρακτηρίζοντας το κανιβαλιστικό. Μια δημοσιογράφος ωστόσο δοκίμασε το τυρί και όπως αναφέρει διαπίστωσε ότι είναι «παράξενα απαλό και ανάλαφρο, όπως η πανακότα». Το τμήμα Υγείας της Νέας Υόρκης απαγόρευσε από τον σεφ να παράγει το συγκεκριμένο τυρί, ωστόσο η πρακτική του πλέον αποτελεί αντικείμενο πειραματισμού σε όλο τον κόσμο.
Casu Marzu – Το τυρί με τις προνύμφες: Ιδιαίτερα δημοφιλές στη Σαρδηνία, το τυρί αυτό κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα και μέχρι εδώ όλα φαίνονται απολύτως φυσιολογικά. Μέχρι να αποκαλυφθεί το μυστικό του συστατικό: Προνύμφες από μύγες τυριού. Casu marzu, σημαίνει «σαπισμένο τυρί» και για την παρασκευή του χρησιμοποιείται το οξύ από το πεπτικό σύστημα των προνυμφών για να διασπάσει το λίπος στο γάλα του προβάτου, με αποτέλεσμα ένα μαλακό και υγρό προϊόν. Με το πέρασμα του χρόνου, το casu marzu γεμίζει χιλιάδες προνύμφες. Κάποιοι επιλέγουν να αφαιρέσουν τα σκουλήκια πριν φάνε το τυρί, ενώ άλλοι δεν το κάνουν. Είναι καθαρά θέμα γούστου. Ωστόσο όσοι επιλέγουν να το φάνε μαζί με τις προνύμφες πρέπει να καλύπτουν το τυρί με το χέρι, αφού αν τρομάξουν οι προνύμφες μπορούν να πηδήξουν μέχρι και 15 εκατοστά ψηλά.
Vieux Boulogne – Το πιο βρωμερό τυρί στον κόσμο: Το προσωνύμιο του δεν αποτελεί υπερβολή, αφού πράγματι αυτό το τυρί ονομάστηκε το πιο βρωμερό τυρί του κόσμου σύμφωνα με έρευνα που διεξήχθηστο Πανεπιστήμιο Κράνφιλντ της Αγγλίας το 2004. Η «ηλεκτρονική μύτη» και μια ομάδα από 19 ανθρώπινες μύτες του απένειμαν τον τίτλο, ξεπερνώντας ακόμη και το Époisses de Bourgogne, ένα άλλο γαλλικό τυρί με τόσο έντονο άρωμα που έχει ήδη απαγορευτεί στα Γαλλικά μέσα μαζικής μεταφοράς. Η ιδιαίτερα έντονη μυρωδιά του Vieux Boulogne δημιουργήθηκε από μία μοναδική διαδικασία. Κατά τη διάρκεια της παραγωγής, η κρούστα του λούζεται με μπύρα, και η αλληλεπίδρασή της με τα ένζυμα στο τυρί ενεργοποιεί αυτή την ισχυρή οσμή.
Μαύρο τυρί Cheddar με άνθρακα
Οι ιδιοκτήτες ενός παντοπωλείου στην Αγγλία, του «Manor Farm», έφτιαξαν με αληθινό κάρβουνο, ένα τυρί που μπορεί να μην κερδίζει τις εντυπώσεις με την πρώτη ματιά, όμως οι «τυρόφιλοι» το λάτρεψαν! (εικ. κάτω) Οι υπάλληλοι και οι υπεύθυνοι του παντοπωλείου λένε χαρακτηριστικά ότι οι πελάτες αρχικά νόμιζαν ότι τους έκαναν πλάκα. Όσοι πάντως τόλμησαν να δοκιμάσουν αυτή την περίεργη τυρολιχουδιά που τους πρότειναν, επέστρεψαν για να ξαναδοκιμάσουν.
Το μαύρο αυτό τυρί αυτό είναι ένα κλασικό, ώριμο cheddar, η ιδιαιτερότητά του όμως είναι ότι το εσωτερικό του είναι μαύρο γιατί στο τυρί έχουν προσθέσει κάρβουνο. Είναι κατά τ’ άλλα γευστικό και κρεμώδες, κάτι δηλαδή που σίγουρα δεν θα συμπεράνετε αν δεν φανείτε αρκετά τολμηροί για να γευτείτε ακόμα κι ένα τόσο δα κομματάκι. Οι δημιουργοί της ιδέας αυτού του αξιοπερίεργου τυροκομικού προϊόντος δηλώνουν ότι έψαχναν αρκετό καιρό έναν τρόπο να φτιάξουν έναν τύπο μαύρου τυριού. Όταν διαπίστωσαν ότι κοντά τους υπήρχαν αρκετοί ανθρακωρύχοι, σαν από θαύμα βρήκαν επιτέλους το «μαγικό» υλικό που έψαχναν που δεν ήταν άλλο από το κάρβουνο. Δίκαια ή μήπως όχι πήραν το βραβείο της Best New Idea στο Farm Shop and Deli show, το 2014 πρόσφατα στα χέρια τους.
Οι Amy Birkin και ο Michael Lee (οι δημιουργοί του μαύρου τυριού άνθρακα) δήλωσαν: “Παίζαμε με την ιδέα της δημιουργίας ενός μαύρου τυρί και το πώς θα μπορούσαμε να το κάνουμε ελκυστικό για το βλέμμα. Οι πελάτες μας είναι ένα μείγμα από λιανοπωλητές, χονδρεμπόρους, εμπόρους, εστιατόρια, καφετέριες, ξενοδοχεία, αθλητικά στάδια, ανώτεροι σεφ κλπ. και το χρησιμοποιούν για cheeseboards τους, καναπεδάκια και διάφορες συνταγές. Η ιδέα του συνδυασμού κάρβουνου με τυρί είναι τόσο ασυνήθιστο που αναρωτιέμαι πώς ο καθένας δεν σκέφτηκε να το χρησιμοποιήσει;” αναφέρει η Amy Birkin
Pule – Το ακριβότερο Τυρί στον Κόσμο
Ενα ιδιαίτερο γαλακτοκομικό προϊόν φέρνει στο προσκήνιο η σερβική κουζίνα. Ο λόγος για το pule donkey cheese, το ακριβότερο τυρί στον κόσμο που παρασκευάζεται από γάλα γαϊδούρας. Η τιμή του; 1.000 ευρώ το κιλό, ακριβώς λόγω της σπανιότητάς του, καθώς υπάρχουν μόλις 100 γαϊδούρια που αρμέγονται για την παρασκευή του pule, ενώ για να γίνει ένα κιλό τυρί απαιτούνται 25 λίτρα γάλακτος. Πιο συγκεκριμένα, το τυρί παράγεται στην Zasavica της Σερβίας, ενώ η τιμή του μπορεί να φτάσει μέχρι και 3.000 ευρώ το κιλό.
Όσοι το έχουν δοκιμάσει μιλάνε για ένα ιδιαίτερο τυρί, που έχει έντονα ξινή γεύση και δυνατή μυρωδιά, είναι πλούσιο σε λιπαρά και στην εμφάνιση θυμίζει το ανθότυρο. Το εν λόγω προϊόν διατίθεται κυρίως στο εξωτερικό, σε γκουρμέ κουζίνες και υψηλής γαστριμαργικής ποιότητας εστιατόρια, ενώ ενδείκνυται η χρήση του τόσο σε σαλάτες με γλυκίζουσες σος αλλά και ως συνοδευτικό διάφορων κρεατικών αφού πρώτα ψηθεί στη σχάρα. Κάτι ήξερε η Κλεοπάτρα!
Φέτα με μυρωδικά: Στην φωτογραφία μας κάτω, έχουμε ένα μεγάλο -Κυκλώπειο- και παχύ κομμάτι φέτα, που προσθέτουμε πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο, κατά προτίμηση αγουρέλαιο, ρίγανη και θυμάρι φρέσκα, μαϊντανό όλα ψιλοκομμένα. Πιπεριές καυτερές ή γλυκές ανάλογα με το τι προτιμάμε πολύ ψιλοκομμένες, ακόμη προσθέτουμε και λιαστή ντομάτα επίσης ψιλοκομμένη. Λίγη κάπαρη, καλό φρέσκο χειροποίητο φρυγανισμένο ψωμί, δροσερό κρασί ή μυρωδάτο τσίπουρο και καλή μας όρεξη.
@ Aliki Alisa για το edwhellas/2013
on 12:25:00 μ.μ..
Filed under
