Ούζο & τσίπουρο: Τα αποστάγματα της χαράς

Το ούζο

Το γνωρίσαμε και το αγαπήσαμε κυρίως χάρη στους μικρασιάτες πρόσφυγες αποσταγματοποιούς. Ιδιαίτερες πατρίδες του θεωρούνται η Λέσβος και η ­Χίος, αλλά μακρόχρονη παράδοση έχει και η Βόρεια Ελλάδα. Από το 1989,
το ούζο αποτελεί αναγνωρισμένο εθνικό προϊόν από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Η ονομασία «ούζο», δηλαδή, δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί για άλλα ευρωπαϊκά ποτά.

Τι μπαίνει στο καζάνι;

Αν και υπάρχουν πολλές «συνταγές» -εξού και τα ούζα με διαφορετικό άρωμα και γεύση-, τα βασικά συστατικά για την παρασκευή ούζου είναι δύο:
η αλκοόλη και οι αρωματικοί σπόροι.
Η πρώτη ύλη: Καθαρή αλκοόλη (96% vol) γεωργικής προέλευσης (π.χ. από την απόσταξη σιτηρών, σταφίδας και κυρίως μελάσας).
Η απόσταξη: Η αλκοόλη αποστάζεται ξανά, μαζί με αρωματικούς σπόρους που προστίθενται στον άμβυκα (καζάνι απόσταξης). Στους σπόρους περιλαμβάνονται απαραιτήτως το γλυκάνισο, αλλά και ο αστεροειδής άνισος, ο μάραθος, η μαστίχα Χίου, το κόλιαντρο και το κάρδαμο. Επίσης, ανάλογα με τη «συνταγή», προστίθενται και άλλα βότανα, όπως η κανέλα, η μέντα, το τζίντζερ, η ρίζα αγγελικής, το γαρίφαλο, το φλαμούρι, αλλά ακόμη και φλούδες από πορτοκάλι, νεράντζι, μανταρίνι ή λεμόνι!
Το τελικό απόσταγμα: Το τελικό απόσταγμα ονομάζεται «100% απόσταγμα ούζου» και μπορεί να καταναλωθεί μόνο εάν αραιωθεί με νερό, έως ότου φτάσει τους 38-42% αλκοολικούς βαθμούς.

Τι να γράφει η ετικέτα;

«Από απόσταξη 100%» Πρόκειται για καθαρό απόσταγμα ούζου, αραιωμένο με νερό, σύμφωνα με τη διαδικασία που μόλις περιγράψαμε. Τα ούζα αυτά θεωρούνται ιδιαίτερα αρωματικά και ποιοτικά.
«Απλό» ούζο Εάν στην ετικέτα δεν αναγράφεται η ένδειξη «από απόσταξη 100%», αυτό σημαίνει ότι το εν λόγω ούζο περιέχει καθαρό απόσταγμα ούζου σε ποσοστό τουλάχιστον 20% (είναι το κατώτερο όριο που προβλέπει ο νόμος). Το υπόλοιπο 80% του ποτού αποτελείται από αλκοόλη, νερό και αρώματα, με κυρίαρχο την ανηθόλη -το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου-, ίσως και ζάχαρη. Το ούζο αυτό είναι, επομένως, προϊόν ανάμειξης συστατικών.

Ούζο και στον καφέ;

Παλαιότερα, οι... μερακλήδες, κυρίως στην επαρχία, συνήθιζαν να πίνουν εναλλάξ λίγες γουλιές ελληνικού καφέ και λίγες γουλιές από το ποτήρι του ούζου που είχαν πλάι στο φλιτζάνι του καφέ. Σήμερα, οι πιο μοντέρνες εκδοχές προτείνουν λίγες σταγόνες ούζου απευθείας στον καφέ, είτε είναι ελληνικός είτε εσπρέσο είτε φραπέ.

Με πάγο ή χωρίς;

Με πάγο και λίγο κρύο νερό σε ψηλόλιγνο ποτήρι, αν και υπάρχουν ορισμένοι που το προτιμούν σκέτο (ανέρωτο). Το χαρακτηριστικό άσπρισμα του ούζου μετά την προσθήκη νερού οφείλεται στο γλυκάνισο που περιέχει.

Πριν ή μετά το φαγητό;

Το ούζο είναι απεριτίφ, δηλαδή πίνεται πριν από το φαγητό για να «ανοίξει» την όρεξη. Η ανηθόλη -το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου- θεωρείται ότι έχει «ορεξιογόνο» δράση.

Με τι μεζέ;

Το ούζο είναι γλυκόπιοτο, αλλά και δυνατό. Του ταιριάζουν οι αλμυρές, πικάντικες και υπόξινες γεύσεις, αν και η επιλογή του μεζέ εξαρτάται από τα γούστα κάθε πότη, καθώς και από τη «γεωγραφία» του εκάστοτε τόπου. Στα παραθαλάσσια μέρη, κυριαρχούν τα ψαράκια και τα θαλασσινά, όπως ξιδάτος ή τηγανητός γαύρος, τσίρος, σαρδέλες κλπ., ενώ στις ορεινές περιοχές οι μεζέδες είναι πιο «βαρείς», όπως τουρσί, λουκάνικα, πικάντικα τυριά κλπ. Πάντως, ο πιο κλασικός ουζομεζές είναι οι ελιές, με μια φέτα ψωμί, ένα κομμάτι τυρί, μια ντομάτα κομμένη στα τέσσερα και μια φέτα αγγούρι.

Πόσες θερμίδες έχει ένα ποτηράκι;

Ένα ποτηράκι ούζο ή τσίπουρο έχει 120-150 θερμίδες. Η θερμιδική διαφορά εξαρ­τάται από τους αλκοολικούς βαθμούς του αποστάγματος όσο υψηλότεροι οι βαθμοί τόσο περισσότερες οι θερ­μίδες.

Πώς επιδρούν;

Αν και δεν υπάρχουν επιστημονικές μελέτες για τη δράση των λευκών αποσταγμάτων, ωστόσο οι ειδικοί εκτιμούν ότι, ως αλκοολούχα ποτά, σε μικρές δόσεις (1-2 ποτηράκια) το ούζο και το τσίπουρο παρέχουν οφέλη στην υγεία.
Το ούζο «ανοίγει» την όρεξη χάρη στην ανηθόλη, το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου, που περιέχει. Το γλυκάνισο, που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση στο ούζο, θεωρείται ότι βοηθά στην απορρόφηση του σιδήρου των τροφών. Επίσης, κατευνάζει τις συσπάσεις του εντέρου, ενώ έχει και ήπια αντιπαρασιτική δράση στο έντερο. Επιπλέον, το ούζο προκαλεί αγγειοδιαστολή και μειώνει την αρτηριακή πίεση.

Η ρακή, το τσίπουρο, η τσικουδιά

Το πρώτο που πρέπει να διευκρινίσουμε είναι ότι η ρακή, το τσίπουρο και η τσικουδιά είναι το ίδιο ποτό: Απόσταγμα από τα ράκη των σταφυλιών (τα πατημένα σταφύλια), του οποίου η παραγωγή λέγεται ότι ξεκίνησε στο Άγιο Όρος το 14ο αιώνα και σταδιακά εξαπλώθηκε στη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Θράκη, τη Θεσσαλία και την Κρήτη. Η απόσταξη γινόταν πάντα «κατ’ οίκον» στα «καζανέματα», που ξεκινούσαν μετά τον τρύγο -στα τέλη Οκτώβρη- και είχαν εορταστικό χαρακτήρα.

Τι μπαίνει στο καζάνι;

Το τσίπουρο είναι εξ ολοκλήρου ένα απόσταγμα από σταφύλια, σε αντίθεση με το ούζο που προέρχεται από την απόσταξη διάφορων γεωργικών προϊόντων και όχι απαραιτήτως σταφυλιών.
Η πρώτη ύλη: Η βάση του τσίπουρου είναι οι φλούδες από τα πατημένα σταφύλια (στέμφυλα), οι οποίες αφήνονται να ζυμωθούν για ένα μήνα, ούτως ώστε τα σάκχαρά τους να γίνουν αλκοόλη.
Η απόσταξη: Στη συνέχεια, τα στέμφυλα αποστάζονται σε άμβυκες (ρακοκάζανα). Τα περισσότερα τσίπουρα αποστάζονται μία φορά, ωστόσο η γεύση και το άρωμά τους είναι ανώτερα όταν αποστάζονται δύο φορές. Για να καταναλωθεί το απόσταγμα, πρέπει πρώτα να αραιωθεί με νερό, μέχρις ότου οι αλκοολικοί του βαθμοί φτάσουν τους 40-45%.

Με ή χωρίς γλυκάνισο;

Το τσίπουρο με γλυκάνισο απαντάται σε πολλές περιοχές της Βόρειας Ελλάδας (π.χ. Βόλος, Λάρισα, Καρδίτσα). Η προσθήκη γλυκάνισου δίνει μια πιο γλυκιά και αρωματική γεύση στο τσίπουρο, ενώ στην περίπτωση αυτή, όταν προστίθεται πάγος ή νερό, το τσίπουρο θολώνει, όπως και το ούζο. Επίσης, στο εμπόριο κυκλοφορεί και τσίπουρο αρωματισμένο με κρόκο, που του χαρίζει ένα κιτρινωπό χρώμα.

Τι να γράφει η ετικέτα;

Στην ετικέτα μιας φιάλης τσίπουρου επιτρέπεται να αναγράφεται:
● Η ένδειξη «τσίπουρο» ή «τσικουδιά», όχι όμως και η ονομασία «ρακή», η οποία, παρότι έχει επικρατήσει σε πολλές περιοχές της Κρήτης και της νησιωτικής Ελλάδας, σήμερα είναι κατοχυρωμένη τουρκική ονομασία.
● Οι ενδείξεις «Τσικουδιά Κρήτης», «Τσίπουρο Μακεδονίας», «Τσίπουρο Τυρνάβου» και «Τσίπουρο Θεσσαλίας», εφόσον το τσίπουρο έχει παραχθεί σε αυτές τις περιοχές.
●Η ένδειξη «με γλυκάνισο», εφόσον περιέχει αυτό το αρωματικό.

Με πάγο ή χωρίς;

Σερβίρεται σκέτο και δροσερό -αλλά όχι παγωμένο-, σε μικρά ποτήρια. Στην ηπειρωτική Ελλάδα, σερβίρεται και σε ψηλό ποτήρι με πάγο. Το τσίπουρο με γλυκάνισο συνήθως σερβίρεται με πάγο και νερό, όπως το ούζο.

Πριν ή μετά το φαγητό;

Το τσίπουρο πίνεται ως ορεκτικό πριν από το φαγητό, με συνοδεία μεζέδων. Σε αντίθεση με το ούζο, το τσίπουρο (χωρίς γλυκάνισο) μπορεί να καταναλωθεί και μετά το γεύμα, ως χωνευτικό.

Με τι μεζέ;

Το τσίπουρο παράγεται κατά κύριο λόγο σε ορεινά μέρη, γι’ αυτό και συνδυάζεται με «γήινα» και βαριά εδέσματα, όπως τσιγαριστά, τηγανητό ψωμί, σύγκλινο (παστό χοιρινό), λουκάνικα, τυριά, καυτερές πιπεριές κλπ. Στα τσιπουράδικα του Βόλου, από την άλλη μεριά, κυριαρχούν οι θαλασσινοί μεζέδες. Είναι προφανές ότι κάθε τόπος έχει τις ιδιαιτερότητές του, αλλά και κάθε πότης τα γούστα του. Πάντως, δεδομένου ότι το τσίπουρο δεν γλυκίζει, όπως το ούζο, θεωρείται ότι του ταιριάζουν πιο «δυνατοί», καυτεροί και πικάντικοι μεζέδες.

Ποιο είναι πιο δυνατό;

Οι αλκοολικοί βαθμοί του τσίπουρου συνήθως είναι υψηλότεροι από αυτούς του ούζου, οπότε το τσίπουρο μπορεί να θεωρηθεί πιο «δυνατό». Από την άλλη μεριά, όμως, το ούζο έχει τη φήμη ότι «χτυπάει στο κεφάλι». Η αλήθεια είναι ότι και τα δύο ποτά είναι εξαιρετικά αλκοολούχα και μπορούν εύκολα να προκαλέσουν μέθη. Πάντως, η φήμη που συνοδεύει το ούζο έχει αποδοθεί σε διάφορους λόγους, όπως στη ζάχαρη που μπορεί να περιέχεται στο «απλό» ούζο - ο συνδυασμός ζάχαρης και αλκοόλης προκαλεί γρηγορότερα μέθη. Ακόμη, εκτιμάται ότι ο πονοκέφαλος μπορεί να οφείλεται στα συναπόστακτα (ή ζυμέλαια, όπως η μεθανόλη) που μπορεί να περιέχει η αλκοόλη που προμηθεύονται οι αποσταγματοποιοί. Τέλος, ο πονοκέφαλος έχει αποδοθεί και στο ότι τα «απλά» ούζα δεν είναι εξ ολοκλήρου προϊόν απόσταξης, αλλά ανάμειξης συστατικών.

Πώς επιδρούν;

Το τσίπουρο (χωρίς γλυκάνισο) θεωρείται εξαίρετο χωνευτικό. Επίσης, χάρη στην αλκοόλη που περιέχει, προκαλεί αγγειοδιαστολή και μείωση της πίεσης. Ακόμη, έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες, γι’ αυτό, άλλωστε, και χρησιμοποιείται σε πολλά γιατροσόφια, όπως το ρακόμελο για το κρυολόγημα, αλλά και οι εντριβές και οι κομπρέσες με ρακή για τον πυρετό και τον πονοκέφαλο, αντίστοιχα.


Ευχαριστούμε για τη συνεργασία τον κ. ΑΝΑΣΤΑΣΙΟ ΔΡΟΣΙΑΔΗ, οινολόγο, τεχνολόγο ποτών, και τον κ. ΣΤΕΦΑΝΟ ΠΕΡΤΣΕΜΛΙΔΗ, διαιτολόγο-διατροφολόγο. Βιβλιογραφία «Ούζο», Στάθης Γεωργιάδης, Λευτέρης Ελευθεριάδης, Εκδόσεις Road, 2008. «Κάνω το δικό μου τσίπουρο και άλλα αλκοολούχα ποτά», Αργύρης Τσακίρης, Εκδόσεις Ψύχαλου, 2006.

http://www.vita.gr